Tendenser inden for fødevarevidenskab og -teknologi: sundhedsmæssige fordele og industrielle anvendelser af Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), en flerårig busk i Compositae-familien, dyrkes i mange regioner verden over. Den er berømt for sin sødme, som skyldes tilstedeværelsen af steviolglykosider, der har 100–300 gange sødmen af sukrose. Det er blevet brugt som sødemiddel og sukkererstatning i fødevare- og lægemiddelindustrien. På grund af sin rige ernæringsmæssige og fytokemiske profil giver stevia også gavnlige effekter mod en lang række helbredstilstande. Denne gennemgang skal præsentere en omfattende og opdateret oversigt over sundhedsmæssige fordele, fytokemisk sammensætning og fremhæve mulige sikkerhedsaspekter ved stevia. Potentialet Industrielle anvendelser af stevia som mad og fødevareingrediens, som sukroseerstatning samt som gødning og dyrefoder er også blevet gennemgået.
Stevia er en sød og næringsrig plante, der er blevet dyrket kommercielt i mange lande. Det er blevet brugt i fødevarer, drikkevarer og medicin, og alligevel forbliver dets fordele og anvendelse kontroversielt på grund af modstridende studier. Udover brugen i fødevare- og medicinalindustrien har studier vist lovende sundhedsmæssige fordele ved stevia mod diabetes, fedme, forhøjet blodtryk, kræft, tandkaries, oxidativt stress og som antimikrobielt middel.
Reference
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en opdateret gennemgang af dets sundhedsfordele, industrielle anvendelser og sikkerhed, Trends in Food Science & Technology: sundhedsmæssige fordele og industrielle anvendelser af Stevia
1. Sundhedsmæssige fordele ved stevia
| Fordele | Mekanisme | Støttende litteratur |
|
Effekt på fedme |
1. et fald i det samlede kalorieindtag og dermed en reduktion i kropsvægten. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, naturens kaloriefrie bæredygtige sødemiddel: En ny spiller i Kampen mod fedme. Ernæring i dag 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetisk egenskab ved vandekstrakt af Stevia rebaudiana Bertoni efterlader streptozotocin-induceret diabetes hos albinorotter. BMC Komplementær og Alternativ Medicin. |
|
Effekt på diabetes mellitus |
Stevia-bladpulveret og dets polyfenolekstrakt forstærker |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, antidiabetisk og Nyrebeskyttende egenskaber ved Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
Effekt på hypertension |
Mekanismen bag den hypotensive effekt af disse steviaprodukter er gennem blokering af tilstrømningen af calciumioner til vaskulære glatte muskelceller | Melis, M. S. (1992). Steviosideffekt på nyrefunktionen hos normale og hypertensive rotter. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Effekt på karies |
Steviablad viste beskyttende virkninger mod bakterier, der forårsager karies, (sukrose viste en statistisk signifikant fald i pH-værdien sammenlignet med Stevia-ekstrakt) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). En in vitro og in vivo-sammenligning af effekten af Stevia rebaudiana-ekstrakter på forskellige kariesrelaterede Variable: Et randomiseret kontrolleret forsøgsforsøg pilotstudie. Caries-forskning, |
2. Industrielle anvendelser af stevia
Der er en stigende interesse i fødevareindustrien for at erstatte sukrose i fødevarer, drikkevarer og andre forbrugsvarer på grund af dens folkesundhedsmæssige bekymringer. Det er dog en vanskelig opgave at reducere sukrose fra fødevarer, fordi den har en unik sødmeprofil, som er svær at erstatte, og den er afgørende for tekstur, struktur, smag og konservering af fødevarer. Derfor står fødevareproducenter over for en stor udfordring med at reducere sukrose i fødevarer uden at påvirke sanseindtryk.2.1 Brug som sukroseerstatning i bageriprodukter
Sukrose er en hovedingrediens i bageriprodukter, men forskere har undersøgt at erstatte det med stevia. I muffins påvirkede det ikke tekstur eller glykæmisk indeks at erstatte 50% af sukrose med stevia, men at erstatte 100% resulterede i en fastere tekstur og reduceret accept. Stevias eftersmag er et problem. At bruge 50% stevia med kakao og vanilje i muffins bevarede kvalitet. Havregrynscookies med 25% og 50% sukrose erstattet af stevia blev godt modtaget i sensoriske tests. Disse studier antyder, at en delvis udskiftning af sukrose med stevia kombineret med smagsstoffer kan opretholde kvaliteten af bagværket, mens en fuldstændig udskiftning kan påvirke tekstur og smag.2.2 Brug som sukroseerstatning i mejeriprodukter
Stevia kan erstatte sukrose i mælk og mælkeprodukter. Studier viser, at sødning med stevia mindsker sukroseindholdet, samtidig med at forbrugernes accept i chokolademælk, jordbæryoghurt og kulfi opretholdes. Sødede mejeriprodukter fremstillet med stevia som sukroseerstatning har også acceptable sensoriske egenskaber, når de måles ved sensorisk evalueringstest. Brug af en kombination af stevia og sucralose eller 50% stevia og 50% sukrose resulterer også i høj sensorisk accept.2.3 Brug som sukroseerstatning i drikkevarer
Stevia har vist potentiale som erstatning for sukrose i forskellige drikkevarer. Studier har vist, at stevia kan erstatte sukrose i frugtdrikke, såsom æble-kirsebær- og ferskenjuice, uden at påvirke sanseoplevelser eller fornemmelser efter indtagelse. I nogle tilfælde resulterede kombinationen af stevia med sukrose i reduceret kalorieindhold uden at gå på kompromis med de sensoriske aspekter. Dog havde passionsfrugtsaft sødet med stevia problemer med bitter eftersmag og lavere accept. Forskellige strategier, som at tilsætte limesmag, er blevet brugt til at maskere eftersmagen af stevia. Derudover gav stevia kombineret med inulin i produktionen af sukkerfri mangonektar ønskværdige resultater uden at påvirke smag og fysiske egenskaber.Stevia er en sød og næringsrig plante, der er blevet dyrket kommercielt i mange lande. Det er blevet brugt i fødevarer, drikkevarer og medicin, og alligevel forbliver dets fordele og anvendelse kontroversielt på grund af modstridende studier. Udover brugen i fødevare- og medicinalindustrien har studier vist lovende sundhedsmæssige fordele ved stevia mod diabetes, fedme, forhøjet blodtryk, kræft, tandkaries, oxidativt stress og som antimikrobielt middel.
Reference
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en opdateret gennemgang af dets sundhedsfordele, industrielle anvendelser og sikkerhed, Trends in Food Science & Technology: sundhedsmæssige fordele og industrielle anvendelser af Stevia
